过度处理食物会导致里面营养及酵素缺失？

如果饮食大部分都是烹调过的食物，已经证明会产生许多缺失。烹调并不会增加食物的营养，相反地，烹调反而会造成食物中85％的营养流失或破坏。首先，烹调过的食物会缺乏酵素，由于大部分食物中的蛋白质受到加热破坏，结构改变，使人体的酵素无法加以消化分解，或是造成消化困难。再者，许多食物原本的维生素也会流失。如果购买有机食物，却花费几小时烹煮破坏里面的营养，不但不经济，也不健康，更无助于自然环境。

大部分的食物处理技术，都会采用加热、蒸气、辐射（例如微波）等方式，不仅会破坏食物能量，还会使食物中重要的维生素和矿物质发生不良变化，烹调过程也会破坏蛋白质，使蛋白质失去活性，尤其是酵素蛋白。有时过度加热会导致蛋白质里的胺基酸分子形成链结，我们的身体无法辨识这种食物，造成身体不能利用或排除这种蛋白质，就会堆积在身体组织里，久而久之造成健康问题。

美国农业部对于食物经过烹调处理前后的热动力学，有完整的报告，发现经过处理的食物，普遍都有能量明显降低的情形。例如，四季豆和红萝卜会流失30％的能量，肉类和海鲜会失去7到31％，牛乳制品最多会失去50％。

食物经过处理，营养素流失的情形也很严重，谷类最多会减少15％的蛋白质，65％脂肪，80％维生素B1，40％维生素B2（核黄素），66％维生素B3（烟碱酸）， 94％的维生素B6。植物会失去40到70的维生素；以桃子为例，经过加热处理，会失去70％的维生素B3、A、C、B2、B1。波菜经过烹煮，会流失35％的水溶性维生素。

罐头食品的破坏尤其是最大的。一份来自哥伦比亚大学的比较研究，显示无论是烹调后罐装的食品，或是经过处理的罐头制品，里面的酵素都完全消失，有时甚至会破坏其中90％的营养成分。如果要我就这个主题发表演说，相关的科学研究一整天都说不完。